Qué significan los puntajes de catación (y qué dicen los nuestros)

Una taza no habla en números; un panel la traduce a uno. Un puntaje de catación es la calificación sobre 100 que catadores entrenados dan a un café con un protocolo estandarizado. En el formulario de 2004 de la SCAA, desde 80 es especialidad: 80 a 84.99 es “muy bueno”, 85 a 89.99 “excelente” y 90 o más “sobresaliente”. Nuestro lote La Campana obtuvo entre 85.63 y 86.50 en cuatro cosechas de la competencia de Anacafé.

¿Qué es una catación de café?

La catación es el método estandarizado para evaluar un café en taza. La idea es simple: preparar el café siempre de la misma manera, para que lo único que cambie sea el café.

El protocolo de la SCAA fija las variables. El café se tuesta claro a medio claro dentro de las 24 horas previas y reposa al menos 8 horas. Se pesan 8.25 gramos de café en grano por cada 150 mililitros de agua, que se vierte a unos 93 °C. La taza reposa sin tocarse entre 3 y 5 minutos. Luego se rompe la costra, se retira la espuma y se prueba con cuchara, primero caliente y después a medida que enfría, porque la acidez y el dulzor cambian con la temperatura. De cada muestra se preparan al menos cinco tazas, para evaluar su uniformidad.

En competencias y evaluaciones formales se cata a ciegas: el catador no sabe de qué finca es cada taza. Eso le da peso al número.

¿Cómo se calcula el puntaje sobre 100?

Durante veinte años el estándar fue el formulario de 2004 de la SCAA, antecesora de la actual Specialty Coffee Association (SCA). Evalúa diez atributos.

Siete se califican en una escala que, en la práctica, va de 6 a 10 puntos, en pasos de 0.25: fragancia y aroma, sabor, sabor residual, acidez, cuerpo, balance y evaluación general. Tres se evalúan taza por taza, con 2 puntos por cada taza que cumple, hasta un máximo de 10: uniformidad, taza limpia y dulzor. A la suma se restan los defectos: 2 puntos por cada taza con un defecto leve (taint) y 4 por cada taza con un defecto grave (fault).

Con este sistema, un 86 equivale a un promedio de 8 en los siete atributos de escala, con las cinco tazas uniformes, limpias y dulces, y sin defectos. Un 90 exige un promedio cercano a 8.6.

En 2023 la SCA presentó un sistema nuevo, el Coffee Value Assessment (CVA), que separa lo que el formulario anterior mezclaba. En noviembre de 2024 adoptó como estándar sus evaluaciones descriptiva y afectiva; la extrínseca se publicó como estándar en 2025. El CVA tiene cuatro partes:

• Física: color, defectos, humedad y tamaño del grano.
• Descriptiva: qué atributos tiene la taza y con qué intensidad, en una escala de 0 a 15, sin juzgar si son buenos o malos.
• Afectiva: la impresión de calidad del catador, en una escala de 9 puntos para ocho atributos. Una calculadora de la SCA convierte el resultado a la escala de 100.
• Extrínseca: lo que está fuera de la taza, como certificaciones, trazabilidad de origen e información del proceso.

Con el CVA, la SCA define el café de especialidad por sus atributos distintivos y su mayor valor en el mercado, no por un puntaje mínimo. Aun así, muchos compradores siguen usando 80 como referencia.

En la práctica, hoy conviven los dos sistemas. Desde octubre de 2025 el programa Q Grader trabaja con el CVA, algunos laboratorios siguen calificando con el formulario de 2004 y el Cup of Excellence usa su propio formulario. Cuando te den un puntaje, pregunta de qué formulario salió.

¿Qué significa un 80, un 85 o un 90?

La segunda columna trae los descriptores oficiales del formulario de 2004. La tercera es una lectura habitual del comercio, no un estándar de la SCA.

Aritméticamente, el puntaje es una suma lineal. En el precio, los últimos puntos pesan mucho más. En el Cup of Excellence, un lote necesita 87 puntos o más para ganar y llegar a la subasta, y los de 90 o más reciben el Premio Presidencial. En la edición de Guatemala 2025, el ganador, un Geisha lavado de Huehuetenango, obtuvo 91.15 puntos y se subastó a US$143.10 por libra. El décimo lugar, un Pacamara lavado de Palencia con 87.50, se vendió a US$19.20 por libra. Menos de cuatro puntos de diferencia, más de siete veces el precio.

Dos advertencias. Primera: la resolución del formulario es de 0.25 puntos, y un mismo café catado por dos paneles puede variar alrededor de un punto sin que nadie se equivoque. Segunda: un 90 no es mejor para todo uso. Para la mezcla de la casa, un tostador puede preferir un 86 estable y disponible en volumen a un 90 del que existen pocos sacos.

¿Cómo se lee un puntaje? Cinco preguntas

Un número sin contexto dice poco. Antes de comparar dos cafés por su puntaje, pregunta:

1. ¿Quién lo cató? Un panel de competencia, un Q Grader, el productor o el importador.
2. ¿Con qué formulario? El de 2004, la evaluación afectiva del CVA o el formulario propio de una competencia.
3. ¿De qué muestra? De oferta, de pre-embarque o de llegada. Un café puede perder calidad en el viaje si se almacena mal. Más en cómo importar café verde de Guatemala.
4. ¿De qué cosecha? Un puntaje describe una cosecha, no una finca para siempre.
5. ¿Con qué tueste? La catación usa un tueste claro estandarizado. El café que compras tostado a tu gusto no se compara directamente con ese número.

¿Qué puntajes ha obtenido nuestro lote La Campana?

La Campana es una montaña con forma de campana dentro de la finca, donde cultivamos aguacate y café. Lleva ese nombre desde 1930, y es el nombre con el que nuestro lote aparece en los resultados de Anacafé.

En la Competencia de Café de Anacafé (antes Competencias Regionales), Región III, categoría Acatenango Valley, nuestro lote La Campana obtuvo el segundo lugar en cuatro cosechas: 2020/21, 2021/22, 2023/24 y 2024/25. En las cuatro fue Catuai lavado.

Anacafé publicó la clasificación de 2020/21 sin puntajes; el 86.00 de ese año es nuestro registro. La documentación de estos resultados está disponible para compradores comerciales verificados.

Lo que decimos de estos números: cuatro cosechas, cuatro resultados entre 85.63 y 86.50. La variación entre cosechas es de menos de un punto.

Lo que no decimos: que un 86.50 en 2024/25 garantice el mismo número este año. Por eso catamos cada lote para verificar su calidad, con muestras tostadas en un tostador de muestras, y solo exportamos nuestro mejor café.

¿Notas de cata y puntaje son lo mismo?

No. Un puntaje mide calidad; las notas de cata describen carácter. Un café de 84 puede tener notas de chocolate y naranja igual que uno de 88. La diferencia suele estar en la claridad, la intensidad y la limpieza con que aparecen.

Nuestro Catuai da caramelo, chocolate, ciruela, almendra, naranja y toronja. El Bourbon, caramelo, chocolate, frutos secos, lima y manzana roja. El Geisha, almendra, caramelo, chocolate, ciruela y lima. Son las notas de nuestro café tostado para Guatemala, hecho con el mismo café que exportamos en oro: descripciones, no puntajes. El CVA formalizó esa distinción al separar la evaluación descriptiva de la afectiva.

¿Qué hay antes del número?

En la finca la calidad no se agrega en ninguna etapa: solo se protege la que la montaña ya puso. El café crece bajo sombra, entre 1,600 y 2,100 msnm. Se beneficia el mismo día en que se corta, con agua reciclada, y cada lote pasa por la mesa de catación. Lo contamos en Del fruto al oro. El puntaje llega al final, cuando ese trabajo ya está hecho.

Si eres tostador o comprador internacional, hablemos de café oro: escríbenos a hola@chalabalestrella.com o por WhatsApp al +502 30121394, o visita nuestra página de exportación. Y si prefieres empezar por la taza, empieza por nuestro catálogo.